あいのベーカリー通信～変遷～

あいのベーカリー通信～変遷～

投稿日 2025年9月17日

皆さんこんにちは！

食パン家あいの更新担当の中西です。

 

 

～変遷～

焼きたての匂い、並ぶバゲット、袋からのぞく食パンの耳。
ベーカリーは、時代の食卓と街の風景を写してきました。ここでは技術・商品・店づくり・流通の4軸で、戦後から現在までの変遷を実務目線で振り返ります。

1｜戦後〜1960s：主食化の時代—食パンと学校給食

  • 背景：小麦輸入の拡大と学校給食の普及で、パンが“特別な洋食”から日常の主食へ。

  • 商品：食パン・コッペパン・菓子パンが中心。砂糖と油脂でエネルギーを補う“甘くて柔らかいパン”。

  • 技術：直捏ね・発酵→ホイロ→直火/石床オーブン。安定量産が最優先。

  • 店づくり：町のパン屋＋配達。ショーケース越しの対面販売。

2｜1970s–1980s：多様化の幕開け—ヨーロッパ志向と「街角ブーランジュリー」

  • 商品：バゲット、クロワッサン、ハード系が徐々に拡大。

  • 設備：デッキオーブン、スパイラルミキサー、ショックフリーザーの普及で、発酵と層づくりが安定。

  • 店づくり：セルフサービス台の導入、惣菜パン・焼き込み調理で昼食需要を取り込み。

  • 文化：デパ地下・駅ナカが伸び、“焼きたて”＝来店動機に。

3｜1990s–2000s：量販競争と分業化—CVS/SMとの共存、ベイクオフの登場

  • 競争：コンビニ・スーパーの袋パンの品質向上と低価格。

  • 分業：セントラルキッチンや**ベイクオフ（半焼成・冷凍生地）**の活用で、安定供給×省人を両立。

  • 商品：デニッシュ、総菜パン、菓子系のバリエーション爆発。アレルゲン表示や賞味期限管理が標準化。

  • 店づくり：ベーカリーカフェが増え、滞在型へ。POPや焼成タイムの演出で回転率を上げる運営に。

4｜2010s：“サードウェーブ”—素材・発酵・ストーリーの時代

  • 素材回帰：国産小麦、全粒粉、ライ麦、ロング発酵、低温長時間発酵や液種・ルヴァンの再評価。

  • 健康志向：糖質調整、ハイファイバー、プロテインブレッド、グルテンフリー（一部）。

  • デザイン：クラフト感ある内装、オープンベーカリー、インスタ映えが集客の武器に。

  • DXの入口：POSで時間帯別販売・焼成計画を最適化、動線とトング/トレイ設計が高度化。

5｜2020s：省人・OMO・サステナ—“焼く”だけでなく“回す”を設計

  • 省人化：リターダープルーファーで夜間作業を圧縮、半製品×店内仕上げのハイブリッド化。

  • OMO（Online Merges with Offline）：予約受取・モバイルオーダー・サブスク食パン、焼き上がり通知。

  • フードロス削減：需要予測×焼成回数、再焼き（リベイク）推奨、タイムセールの自動化。

  • サステナ：紙包材・レジ袋削減、余剰パンのフードバンク／ラスク化、電力ピークの平準化。

  • 衛生・安全：HACCP発想の温度・時間の記録、アレルゲン管理の徹底。

6｜技術進化のハイライト（要点だけ）

  • ミキシング：直捏ね→オートリーズ・低温長時間で風味と保水を両立。

  • 発酵：常温一発→分割冷蔵・低温長時間・リターダーで“夜仕込み→朝焼き上げ”。

  • 焼成：デッキ＋スチーム制御、コンベクション併用、石床・鋳鉄プレートの使い分け。

  • 冷凍：冷凍生地・半焼成で歩留まりと人時生産性を安定化。

7｜日本ならではの商品進化

  • 食パンの高度化：生クリーム・発酵バター・湯種・中種で耳までしっとり。

  • 惣菜パン文化：カレーパン、焼きそばパン、明太フランス—“おかず×パン”の編集。

  • 和洋折衷：あんバター、抹茶×チョコなど地域素材と融合。

  • 四季の訴求：いちご・桜・栗・さつまいも——旬で並びが変わる棚づくり。

8｜チェーン vs 個店：役割のすみ分け

  • チェーン：ベイクオフ＋カフェ動線で安定集客、家賃立地でスケール。

  • 個店：長時間発酵・自然酵母・季節仕込みで差別化、**地域コラボ（農家・乳業）**で物語をつくる。

  • 共通の課題：人材確保、早朝・夜間の負荷、原材料コストの変動（小麦・バター）。

9｜“これからの10年”の勝ち筋（提案）

  1. 需要予測×焼成最適化：時間帯KPIで焼き直し・焼き増しを判断、ロスと欠品を同時に下げる。

  2. 予約と定期便：主力食パン・人気ハードの定期受取でベース売上を安定化。

  3. 地域素材×定番：地元小麦・果実・味噌などを既存ベストセラーに小さくブレンド。

  4. 仕込みの見える化：焼き上がりタイムラインを店頭・SNSに表示し、来店を設計。

  5. 人が育つレシピ：動画レシピ＋温湿度ログ＋出来映え写真で、教育を“再現可能”に。

10｜ミニ年表（ざっくり）

  • 〜1960s：主食化（食パン・コッペ）／対面販売

  • 1970–80s：ハード系・デニッシュ／セルフ販売・駅ナカ

  • 1990–2000s：CVS/SM競争／ベイクオフ・セントラル

  • 2010s：素材回帰・サワード／ベーカリーカフェ・SNS

  • 2020s：省人・OMO・サステナ／予約・サブスク・ロス削減

11｜ベーカリーは“焼く技術”＋“回す設計”

時代は、主食化 → 多様化 → 分業化 → 素材と物語 → データで回すへ。
いま求められているのは、**おいしさ（発酵・焼成）に運営の再現性（需要予測・予約・省人）**を重ねること。
焼き上がりの香りに、無駄のないリズムを宿せた店が、次の10年をリードします。🥐