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あいのベーカリー通信～商品ミックス×動線×SNS～

投稿日 2025年8月25日

皆さんこんにちは！

食パン家あいの更新担当の中西です。

 

 

～商品ミックス×動線×SNS～

 

パン屋の利益は朝・昼・夕の“波”をどう作り、どう捌くかで決まります。商品ミックス・陳列・値引きルール・SNS告知を1日のリズムにのせれば、ロス最小×満足最大が実現。現場で即使えるオペの型を公開します。🚀

1｜商品ミックス“3階建て” 🏗️

  1. モーニング担当（7–10時）：クロワッサン・食パン・サンド🥐🍞🥪

  2. ランチ担当（11–14時）：惣菜パン・バゲット・スープ🍔🥖🥣

  3. ティータイム担当（15–18時）：デニッシュ・焼き菓子・コーヒー🧁☕

看板3品＋季節2品を“固定”。新商品は週1つに絞って検証。🎯

2｜陳列と動線：取りやすい＝売れる 🛣️

  • 入口〜パワーゾーンに“今焼けた”を配置（POPに焼成時刻）⏲️

  • トング・トレーの導線は最短でレジまで一直線

  • 色のリズム（白→茶→彩り）で視線誘導。同色は高さで変化を。

3｜製造スケジュール（標準）🗓️

  • 5:00 食パン・バゲット焼成

  • 6:30 クロワッサン/デニッシュ焼成

  • 7:00 サンド組立、カフェ立ち上げ

  • 10:30 惣菜仕込み→ランチ前焼成

  • 14:30 おやつ便（デニッシュ2nd）→“焼きたて”をもう一山🔥

4｜値付け＆値引きのルール 💴

  • **端数カット（180/220/260円）**で即決価格

  • セット割：コーヒー＋パンで**−50円**／スープ＋バゲットで**−80円**

  • 値引き：閉店90分前−20%／30分前−30%の2段階のみ。早すぎる値引きは機会損失⚠️

5｜ロスを“学び”に変える 📒

  • 売上/ロス/気温を日報1枚に記録→翌日の焼成量と時間帯を調整

  • 廃パン再活用：ラスク・パン粉・フレンチトースト仕込みで廃棄ゼロへ♻️

6｜接客スクリプト（そのまま使える）🗣️

  • 朝：「焼きたて出ました！クロワッサンは奥がサク軽、手前がバター濃いめです🥐」

  • 昼：「温めます？スープのセットが−80円です🥣」

  • 夕：「明日の朝は食パン厚切りが最高です。カット厚お決めしますか？🍞」

7｜アレルゲン・ギフト・予約 🎁

  • アレルゲン表示はトング台と棚下POPの二重表記

  • ギフト：ミニ食パン＋焼き菓子の1000円セットを常備

  • 予約：食パン・ホールデニッシュは前日18時締切でロスと機会損失を両取り

8｜カフェ併設の“客単価＋150円”術 ☕

  • ドリップ/ラテはパンの香りを邪魔しない焙煎

  • 水分×塩味の相性表を小さなPOPで提案（例：塩パン×浅煎り）🧂☕

9｜SNSは“3投稿/日・定型文で”📱

  • 開店前：「#本日の焼成ラインナップ」写真1枚＋入荷時間

  • 昼：「あと〇個」のライブ感＋セット割案内

  • 夕：「値引き開始」＋明日の食パン予約リンク🔔
    ハッシュタグ例：#焼きたて #明日の朝ごパン #町のパン屋 🌟

10｜清掃と安全のルーティン 🧽🧯

  • 毎時：トング・トレー拭き／カス受け清掃

  • 閉店前：オーブン周り・床・ドレン徹底、温度ログ保存

  • 油・アレルゲン交差は作業帯を時間で分ける（デニッシュ→惣菜の順）

11｜季節イベントの仕込み 🎉

  • 春：いちごデニッシュ🍓／桜あんパン🌸

  • 夏：塩パン🧂／カレーパン🌶️（冷たいスープと）

  • 秋：マロンパイ🌰／さつまいもブレッド🍠

  • 冬：シュトレン🎄／チョコもの🍫
    → ポスター1枚＆予約表で3週間前から告知スタート。

12｜新人でも回せる“見える化”🧩

  • 焼成タイマー色分け／棚割図をバックヤードに

  • OK写真／NG写真を製造台の目線の高さに掲示

  • 10分で1作業のタスクカードで回転を上げる🃏

まとめ：看板3品を“時間で焼き直す”×動線短縮×告知の定型化。この3点で毎日の波は作れます。まずは明日、**昼の“第二波焼成”**を計画に入れてみましょう。🔥🥐✨

 

 

あいのベーカリー通信～“粉×水×発酵＝香り”～

投稿日 2025年8月22日

皆さんこんにちは！

食パン家あいの更新担当の中西です。

 

 

～“粉×水×発酵＝香り”～

 

いいパンは材料ではなく工程で決まります。粉・水・塩・酵母（またはルヴァン）を温度と時間で丁寧にコントロールすれば、割れ際でパチパチ鳴るクラストとしっとりほどけるクラムが生まれます。今日から使える配合・発酵・焼成の型をまとめました。✨

1｜基本のフォーミュラ（目安）

  • リーン生地（バゲット/カンパーニュ）
    　粉100％ / 水65〜75％ / 塩2％ / 酵母0.1〜1.0％ または ルヴァン20〜30％

  • リッチ生地（ブリオッシュ/食パンリッチ）
    　粉100％ / 水(牛乳)55〜65％ / 砂糖5〜12％ / 油脂5〜10％ / 塩2％ / 酵母1.0〜2.0％

  • デニッシュ/クロワッサン
    　粉100％ / 水(牛乳)55〜60％ / 砂糖5％ / 塩2％ / 酵母1.5％ / 折込バター 25〜35％

迷ったら粉100％基準で考え、水分＝食感、塩＝味の輪郭、油脂＝口溶けで微調整。

2｜温度設計＝生地の人格 ️

  • 目標捏ね上げ温度（DDT）：24〜26℃（リーン）／26〜28℃（リッチ）

  • 生地温度が高い→発酵早まる＆締まり弱／低い→風味は出るが時間が必要

  • 季節の補正：夏は“水温冷やす・酵母減らす”、冬は“水温上げる・前種を厚めに”

簡易計算のコツ：
理想生地温×3 −（粉温＋室温＋ミキサー摩擦熱）＝仕込み水温

3｜前種で“香りの層”をつくる ‍

  • プーリッシュ：水分多め（粉：水＝1:1）、室温で12–16h。香り明るく、気泡細かめ。

  • ビガ：水分少なめ（45〜50％）、低温で12–18h。噛み応えと甘み。

  • ルヴァン：小麦/全粒/ライ……粉の個性を酸味と旨みに乗せる。リフレッシュは毎日 or 仕込み前。

4｜混ぜすぎない・捏ねすぎない ✋

  • オートリーズ（粉＋水だけで20〜40分）→グルテンの骨格が自然に整う

  • 本捏ねは**“膜が出る手前”**で止め、ストレッチ&フォールドで強さを積む

  • 生地を触る回数＝酸化。香りは手数を減らして守る️

5｜発酵と整形：ガスは“育てて逃す”⏳

  • 一次発酵：気泡を潰し切らずに、折り込みで層を作る

  • 分割→丸め→ベンチ：ガスを均し、生地の“肩の力”を抜く

  • 成形：張り出しで表面をピンと。張りが香りとクラムの内圧をつくる

6｜焼成：蒸気と熱流の設計

  • 予熱は**高温（240〜250℃）**で十分に。

  • スチーム初期強め→“耳”とクープの開きをつくる。後半は乾かして色と音をつくる。

  • 焼き上がりのサイン：裏面のトントン音が軽い／表面がパチパチ鳴く

7｜代表アイテムの“型”

  • バゲット：加水68〜72％、クープは浅く長く。蒸気厚め→後半排気

  • カンパーニュ：全粒/ライを**10〜30％**ブレンド。バヌトンで骨格を作る

  • 食パン：ホイロ温湿を安定（35℃/75％目安）。窯伸びは“ガスの貯金”で決まる

  • デニッシュ：バターは15〜18℃帯、三つ折×3で計9層×2。冷やしながら作業❄️

8｜“よくある困りごと”と対処

  • クープが開かない：発酵過多／表面乾燥不足→ホイロ短縮＋初期蒸気増

  • クラムが詰まる：捏ねすぎ／成形でガスを殺した→手数減＋やさしく成形

  • 酸味が強すぎ（ルヴァン）：リフレッシュ頻度UP／若めの種を使う

  • 皮硬すぎ：焼成後室内で10分休ませ、湿気を戻す

9｜原価と仕込みの見える化

  • 粉100に対する原価％で管理。油脂・バターは価格変動の要注意

  • 日報：仕込み量・廃棄・売れ筋・気温湿度を1枚に。次日の配合に反映️

10｜朝仕込みタイムライン（例）⏱️

  1. 4:00 前種混和→本捏ね

  2. 4:40 一次発酵開始（折り2回）

  3. 6:00 分割・ベンチ

  4. 6:30 成形→ホイロ

  5. 7:15 焼成→店頭へ️

まとめ：温度・時間・手数の三点を揃えれば、配合は素直に応えてくれます。明日は**“水温を測る”**から始めてみましょう。